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肉のエイジングとは?








エイジングは元々は肉の保存が目的だった


乾燥熟成肉(かんそうじゅくせいにく)とは、牛肉や羊肉、ジビエ(野生の鹿肉など)に対し保存をしつつ
熟成させて更に柔らかく美味しく食べられる様にした肉のことです。

昔、冷蔵庫がなかった時代に、ヨーロッパで食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫などに吊るして保存する事が元々の起源なのですが、ここ数年の間、日本で焼肉をよりおいしく食べる方法として広まりました。

やはり食肉文化の歴史が長いヨーロッパ!
ソーセージやハムなども同様、肉を長期保存させる技術として発達した技術から見てもお分かり頂けると思いますが保存法と共に肉をおいしく食べる技術は素晴らしいです。



腐っている?エイジングの仕組み



エイジングは保存方法は難しく、温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい、
低ければ凍ってしまい熟成にならないのでプロでもそのちょうどいい温度の管理に手間がかかります。

お肉には腐りかけが一番美味しいと言われます。

それは、魚などにも同様に言われることですが、熟成の過程に似ていて
「微生物」の働きを利用して酵素等が活性化されていき肉の繊維のもとである
タンパク質が徐々と分解していき、ペプチドやアミノ酸に変わっていき、旨味が増すと
同時に肉が柔らかくなっていく行きます。


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